 | Kelas : | 10 |
|---|---|---|
| Pengarang : | informasi belum tersedia | |
| Penerbit : | Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan | |
| Tahun : | 2014 |
Materi Keamanan Pangan
KATA PENGANTAR ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. i
DAFTAR ISI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. ii
DAFTAR GAMBAR ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… iv
DAFTAR TABEL ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. vi
PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. vii
GLOSARIUM ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. ix
I. PENDAHULUAN ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 1
A. Deskripsi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 1
B. Prasyarat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 2
C. Petunjuk Penggunaan Buku Teks Bahan Ajar Siswa ………………………….. ……………….. 2
D. Tujuan Akhir Pembelajaran ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 3
E. Kompetensi In ti Dan Kompetensi Dasar ………………………….. ………………………….. ……….. 4
F. Cek Kemampuan Awal ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 5
II. KEGIATAN PEMBELAJARAN ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 7
Kegiatan Pembelajaran 1 : Sanitasi Industri (Waktu : 20 Jam) ………………………….. …….. 7
A. Deskripsi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 7
B. Kegiatan Belajar ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 8
1. Tujuan Pembelajaran ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 8
2. Uraian Materi (Lembar Informasi) ………………………….. ………………………….. …………….. 9
3. Refleksi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .109
4. Tugas Mandiri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 110
5. Test Formatif ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 110
C. Penilaian ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …110
1. Penilaian Sikap ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 110
2. Penilaian Pengetahuan ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..112
3. Penilaian Ket erampilan ………………………….. ………………………….. ………………………….. .112
Kegiatan Pembelajaran 2 : Cara Produksi Pangan Yang Baik (Cppb)/ Gmp (Waktu 18 Jp) …………………………… 114
A. Deskripsi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …114
B. Kegiatan Belajar ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 115
1. Tujuan Pembelajaran ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 115
2. Uraian Materi (Lemb ar Informasi) ………………………….. ………………………….. ………… 116
3. Refleksi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .196
4. Tugas Mandiri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 197
5. Test F ormatif ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 197
C. Penilaian ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …200
1. Penilaian Sikap ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 200
2. Penilaian Pengetahuan ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..201
3. Penilaian Keterampilan ………………………….. ………………………….. ………………………….. .201
III. PENUTUP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 207
DAFTAR PUSTAKA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 208
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pencemaran akibat sanitasi yang buruk ………………………….. ………………………….. ….. 9
Gambar 2. L ima Kunci Keamanan pangan ………………………….. ………………………….. ………………. 11
Gambar 3. Bahan Mentah ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 19
Gambar 4. Makanan jajanan yang dijual secara terbuka ………………………….. ……………………. 24
Gambar 5. Sanitasi Lantai Gambar 6. Sanitasi Lantai ………………………….. ………………… 27
Gambar 7. Lay out Pabrilk Pengolahan ………………………….. ………………………….. …………………….. 29
Gambar 8. Proses Pencucian ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 32
Gambar 9. Proses Sanitasi dengan Uap ………………………….. ………………………….. …………………….. 35
Gambar 10. Proses sanitasi dengan air ………………………….. ………………………….. …………………….. 36
Gambar 11. Alat Radiasi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 37
Gambar 12. Karkas yang di radiasi ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 37
Gambar 13. Celery yang diradiasi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 37
Gambar 14. Proses Sanitasi dengan bahan kimia ………………………….. ………………………….. ……. 38
Gambar 15. Penggunaan air dal am jumlah terbatas untuk mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi …………………………………………….. 80
Gambar 16. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan memberikan jaminan produk perikanan yang dihasilkan lebih bersi h ………………………. ………. 82
Gambar 17. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan pintu keluar …… 84
Gambar 18. Kebersihan karyawan di salah s atu industry perikanan ………………………….. 85
Gambar 19. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja ……………………. 87
Gambar 20. Penanganan limbah ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 89
Gambar 21. Lokasi Pabrik ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 120
Gambar 22. Peralatan Sanitasi ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 122
Gambar 23. Peralatan Pengolahan ………………………….. ………………………….. ………………………….. .123
Gambar 24. Bahan baku ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 124
Gambar 25. Pengendalian proses 1 ………………………….. ………………………….. …………………………. 126
Gambar 26. pengendalian Proses 2 ………………………….. ………………………….. …………………………. 126
Gambar 27. Pengendalian Proses 3 ………………………….. ………………………….. …………………………. 127
Gambar 28. Pengujian di laboratorium ………………………….. ………………………….. …………………… 129
Gambar 29. Contoh yang benar dan yang salah penerapan higiene pribadi …………….. 133
Gambar 30. Pakaian Ker ja Karyawan dan Alas kaki ………………………….. …………………………. 134
Gambar 31. Pelatihan Karyawan ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 136
Gambar 32. Penyebab kerusakan bahan pangan ………………………….. ………………………….. ….. 143
Gambar 33. Produk akhir ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 144
Gambar 34. Penyimpanan ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 145
Gambar 35. Proses Pen gemasan ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 145
Gambar 36. Contoh mikroba penyebab kerusakan pangan ………………………….. …………….. 149
Gambar 37. pengendalian proses ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 150
Tabel 1. Jenis pengotoran makanan dan pembersih yang dianjurkan …………………………. 33
Tabel 2. Natrium Hipoklorit dan Kloram in T sebagai senyawa bakterisidal. …………….. 49
Tabel 3. Inaktifasi spora -spora bakteri oleh yodofor ………………………….. …………………………. 57
Tabel 4. Kombinasi deterjen ster ilizer yang umum digunakan. ………………………….. ……….. 63
Tabel 5. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser ………………………….. ………………………….. ………………… 64
Tabel 6. Re komendasi umum untuk sanitaiser ………………………….. ………………………….. ……….. 64
Tabel 7. Keuntungan dan dan kerugian beberapa disinfektan ………………………….. …………. 66
Tabel 8. Senyawa antiseptik da n desinfektan ………………………….. ………………………….. ………….. 92
Tabel 9. Persyaratan kualitas air Minum berdasarkan SNI 01 -3553 -1996 ………………. 147